Mitos sobre las setas silvestres: ni todas las que huelen bien son comestibles, ni las que tienen anillos son siempre tóxicas
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Para saber si una seta es tóxica o comestible hay que analizarla específicamente y no confiar en generalidades
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El otoño es la temporada de la recogida de setas silvestres. Sin embargo, tan solo algunas personas cuentan con los conocimientos para poder hacerlo sin asumir riesgos, pues no todas son comestibles e incluso algunas son potencialmente mortales.
Como ocurre con otras muchas actividades, alrededor de las setas silvestres circulan una serie de mitos que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se encarga de desmentir para que sus aficionados no arriesguen su salud al consumirlas.
El cocinado quita la toxicidad
Es cierto que la AESAN recomienda cocinar las setas antes de consumirlas, porque algunas de estas desactivan sus toxinas al someterlas "a un tratamiento adecuado por calor".
No obstante, esto no significa que "las venenosas pierdan su toxicidad hirviéndolas o cocinándolas", pues "hay toxinas muy peligrosas que aguantan el tratamiento térmico".
Si ennegrecen otros alimentos son tóxicas
Al cocinarlas, hay que veces que algunas ennegrecen la plata, el ajo o la cebolla debido a una reacción producida por sus compuestos azufrados, pero no porque tengan toxinas.
De hecho, "Cantharellus cibarius (conocido como "rebozuelo") es comestible y ennegrece la plata y, sin embargo, Amanita phalloides, que puede ser mortal, no lo hace", ejemplifica la AESAN.
Si crecen en madera, son comestibles
Otra creencia es que aquellas que crecen en madera son comestibles, cuando la realidad es muy diferente, pues "alguna de ellas, como Galerina marginata, puede ser mortal y crece en la madera".
Si al tacto cambian de color, son venenosas
El hecho de que cambien de color al tocarlas o cortarlas no es un indicativo claro de que sean venenosas. Y como ejemplo la AESAN pone al tipo Lactarius deliciosus, más conocido como ‘níscalo’ o ‘robellón’, que es comestible y cambia de color al manipularlo; mientras que "Amanita phalloides no cambia de color", pero sí es venenosa.
Si las consumen otros animales, son seguras
El hecho de ver a un animal comiendo una seta, no significa que esta sea comestible o, al menos, para los humanos. En primer lugar, porque "no sabemos si han muerto o morirán tras consumirlas", y en segundo lugar, porque "algunas pueden ser inofensivas para ellos, pero no para nosotros".
Los anillos y la volva indican toxicidad
Al tener anillos y/o volva se suele pensar que son tóxicas, sin embargo, un ejemplo claro de que esto no es así ocurre con Amanita caesarea, que "presenta estas dos características y es una de las setas comestibles más apreciadas".
El olor o sabor agradable es buena señal
"Amanita phalloides, por ejemplo, que puede ser mortal, tiene un sabor agradable", por lo que el hecho de tener un olor o sabor agradable no es una señal clave para saber si son comestibles o no.
Las zonas en las que crecen son determinantes
Se cree que "las que crecen en prados, zonas soleadas y arenosas son comestibles y las que crecen en zonas sombrías o fangosas son tóxicas", cuando en realidad, hay varias especies del género Clitocybe, que son tóxicas y crecen en prados.
En resumen, y teniendo en cuenta que con las setas silvestres no existen generalidades, "la única forma de saber si una seta es tóxica es analizar todos sus caracteres morfológicos y determinar la especie", concluye la AESAN.