Lorenzo Pajares, el líder en la mesa del Movistar

Lorenzo Pajares (Cádiz, 33 años) es uno de las personas clave en el engranaje del Movistar, la persona más esperada antes, durante y después de las etapas. Se trata del cocinero del equipo, un estudioso de los fogones que trata de reponer las fuerzas de los ciclistas ofreciendo platos ricos y variados.Carlos de Torres
"La nutrición es fundamental para que los ciclistas se repongan del desgaste físico. La base alimenticia para ellos son los hidratos de carbono, es la gasolina de la que tienen que tirar en carrera. Después de la carrera hay que recuperar glucógeno, minerales y vitaminas", resume.
Pajares debutó como cocinero del Movistar en el pasado Giro y vive su primer Tour de Francia. Trabajó 10 años en el Centro de Alto Rendimiento (CAR) de Sierra Nevada, donde conoció a muchos ciclistas, y estuvo con la Federación española en el Mundial de Richmond. Ahora es un estudioso de la cocina y la alimentación, trabaja en I+D.
Ante todo, dice el cocinero gaditano afincado en Madrid, "hay que buscar una dieta variada y que les guste. En tres semanas tienes que comer bien. Trabajamos de la mano con los médicos, hablamos con ellos para ver si alguien pierde peso, o si por el contrario sí gana peso y hay que decirle que se controle".
Pajares no descuida detalles importantes antes de embarcarse rumbo a una carrera. Hay productos que no se pueden olvidar.
"El aceite lo traemos de España, la pasta la compramos en Italia durante el Giro, que allí es muy buena, el arroz también de España, es de calidad y ofrece diferentes tipos, dependiendo si el arroz es para ensalada o cocerlo. Traemos un poco de embutido, jamón ibérico, queso. A veces no viene mal un bocadillo de jamón en el avituallamiento, aunque es una excepción", confiesa.
Otro asunto crucial es dónde hacer la compra. A veces hay que depender del hotel correspondiente, otras hay que salir a "buscarse la vida".
"Si el hotel tiene el material suficiente, bien, si no, hay que ir a comprar a una gran superficie. Allí miramos la carne, pescado, verdura. A veces no te gusta lo que hay en el hotel.
A la hora de meterse entre fogones no siempre el cocinero se muestra conforme con la cocina del hotel. Este año, Movistar ha venido al Tour provisto de su propia cocina. Una novedad.
"En el Giro usamos la del hotel, pero en el Tour podemos hacer lo mismo utilizar nuestro camión cocina", indica Pajares.
El vehículo está perfectamente equipado, tiene 3 hornos, 4 fuegos, una plancha, dos neveras, congelador. "Allí elaboramos el avituallamiento, las comidas y las cenas".
La alergias de algunos corredores a ciertos alimentos es otro asunto a tener en cuenta a la hora de preparar los platos.
"Hay ciclistas que presentan intolerancia a algunos alimentos, por ejemplo a la carne de cerdo, a la leche, las nueces...entonces sustituimos esos productos por otros, por ejemplo con leche de avena y de arroz", señala.
¿Qué comen los ciclistas durante el día?. "En el desayuno hacen prácticamente una comida. Toman pasta y arroz buscando aporte de hidratos, tortilla, pechuga de pavo, cereales fruta, y poca leche, ya que resulta más difícil de digerir".
"Durante la carrera la alimentación es crucial. Durante el esfuerzo llevan variedad de bocadillos y pastelitos, con pan de molde se hacen bocados de pavo, pudding de arroz con filadelfia, se llevan barritas, algunos de nutellla, como pequeño capricho, tortas de arroz. Tratamos de aportar cosas nuevas para no aburrir. El objetivo es el aporte de energía rápida".
"Después de la carrera hay otras dos comidas. En el propio autobús, después de la etapa, llega la merienda, que es como otra comida.
"Después del esfuerzo la asimilación de hidratos en mayor. Toman por ejemplo un plato de arroz, una tortilla, pasta, patata o zanahoria cocida. Es el llamado proceso de supercompensación de las reservas de glucógeno. Se puede acompañar de un batido de hidratos más proteína", comenta Pajares
Por fin la cena, el momento más tranquilo del día tras el masaje. "Como plato principal de nuevo la pasta o arroz para reponer fuerzas, luego pescado o carne, puede ser una pechuga de pollo o un entrecot. También se prepara variedad de ensaladas frescas, un plato de verdura a la plancha, puré de patata cocida con guarnición y postre con frutas".
Si hay que tener a los corredores contentos en la mesa, Movistar tiene un auténtico líder. Las piernas las ponen los corredores.