El cambio climático está modificando el sabor de los alimentos: la cerveza y el café son dos de ellos

El cambio climático no sólo está poniendo en peligro los cultivos típicos de la dieta mediterránea, sino que también está alterando la composición nutricional de los alimentos así como su sabor, según apuntan los científicos. Aunque no hay muchos estudios centrados en las propiedades de los alimentos -tienden a investigar más el impacto del cambio climático en la agricultura-, la investigadora agraria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Aurora Díaz, es una de las que focaliza sus esfuerzos para estudiar cómo el valor nutricional se ve afectado por fenómenos como la sequía y la falta de agua, repercutiendo a veces de forma positiva en la calidad de los productos y otras veces de forma negativa.

Hace una década, investigadores japoneses comprobaban que las manzanas tipo "fuji" se volvían menos ácidas y crujientes por la floración y la maduración más tempranas, como consecuencia del calentamiento global. Otro ejemplo se ve con las lechugas, que cuando se someten a la sequía, tiene menor contenido de vitamina C, "muy importante desde el punto de vista nutricional", apunta la experta.

Las plantas de adaptan a los cambios

"En general, las plantas despliegan muchos mecanismos para hacer frente a estos estreses. Uno de ellos consiste en sintetizar compuestos que protegen a las plantas de la deshidratación y algunos de esos compuestos son azúcares, que se acumulan en periodos de sequía, lo que tiene un efecto en el sabor de los alimentos que percibimos inmediatamente", explica Díaz a EFE.

La experta ha estudiado otros compuestos que actúan de manera positiva, como los responsables del color rojo de la lechuga de hoja roja, que aumentan cuando se somete la planta a temperaturas elevadas o alta radiación y que son unos "potentes antioxidantes" con propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, en otras ocasiones hay un efecto indeseado, como ocurre con algunos tubérculos que sintetizan más una sustancia denominada lignina para protegerse de la sequía, lo que hace que su textura y su digestión sean peores.

La especialista del CITA ha añadido que "los compuestos también pueden ser ácidos y, además de proteger a la planta frente a la deshidratación, pueden formar como una barrera física en la superficie, confiriendo a lo mejor a los frutos acidez, amargor, astringencia y algunos aspectos que consideramos negativos".

Ejemplos de cambios en la alimentación

"Llevamos advirtiendo sobre el cambio climático desde hace mucho tiempo, pero ahora es cuando realmente nos estamos dando cuenta de que nos afecta también a ese nivel -de calidad de los alimentos- y muchos estudios están empezando ahora", ha reconocido Díaz.

Ya en 2015, científicos de la Universidad australiana de Melbourne analizaron cómo el cambio climático podía reducir la calidad de hasta 55 alimentos básicos de su país, desde las hortalizas hasta la carne.

Un estudio de 2021 de las universidades de Tufts y Montana (Estados Unidos) destacaba que la producción de café a una mayor altitud como forma de adaptación climática estaba ligada a un descenso de la calidad del sabor y del aroma. Y también está cambiando la calidad de la cerveza en Europa, según un estudio publicado por investigadores de la Academia Checa de Ciencias y la Universidad de Cambridge (Reino Unido), que lo vinculaban al impacto de la sequía en los cultivos de lúpulo.

Otros productos como el queso y el jamón están condicionados por lo que comen los animales, puesto que la producción de pastos y bellotas se ve resentida si aumentan las temperaturas y llueve menos.